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 El HACCP es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos. HACCP Significa: Análisis de peligros y control de puntos críticos

El plan HACCP es un documento elaborado de acuerdo con los principios de HACCP para asegurar el control de peligros significativos o importantes para la seguridad de alimentos en toda la cadena alimentaria de determinado proceso productivo

Un Sistema HACCP es el resultado de la implementación del Plan HACCP

El soporte para un sistema HACCP, o lo que dentro de este sistema se conoce como los pre-requisitos son los programas de saneamiento (POES) y Buenas prácticas de manufactura (BPM).

Por tanto podemos decir que:

• Este sistema ha sido creado con la finalidad de salvaguardar la seguridad en la alimentación en todos los eslabones o etapas de la cadena alimenticia.
• Constituye también un sistema internacional, aplicable en todo el mundo.
• Destinado a gerencia y a los trabajadores de las empresas dentro del sector de alimentos.

El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios:

1.- Realizar un análisis de riesgos: el análisis se realiza observando cada paso en el procesamiento del alimento o ingredientes, de principio a fin, evaluando para cada uno de ellos los riesgos para la salud, de tipo físico, químico y microbiológico. Así como las medidas necesarias para controlarlos.

2.- Determinar los puntos críticos de control (PCC): Se evalúan cada uno de los riesgos identificados en el paso anterior y se determina cuales son aquellos absolutamente críticos para lograr la inocuidad.

3.- Establecer los límites críticos: Se determina los límites que establecen la diferencia entre los productos inocuos y los productos peligrosos para cada Punto Crítico de Control.

4.- Establecer un sistema de monitoreo para los PCC: Se diseña y pone en práctica un sistema para asegurar que los PCC no excedan sus correspondientes límites críticos.

5.- Establecer Acciones Correctivas para corregir los desvíos de los PCC: Se identifican con anticipación, las acciones correctivas que deben tomarse para corregir cualquier desvió de los PCC, respecto de sus correspondientes límites de control.

6.- Establecer procedimientos de verificación del sistema HACCP implementado: Se desarrolla un sistema de verificación para mantener el HACCP y asegurarse que sigue trabajando eficazmente.

7.- Documentar los procedimientos y registros operativos del sistema HACCP: Básicamente se trata de generar y mantener actualizada toda la documentación y los registros necesarios para demostrar que el HACCP está funcionando correctamente, y que se han realizado las acciones correctivas adecuadas cuando se haya producido una desviación fuera de los límites de control. Esto demostrara que se están fabricando productos inocuos.

Bueno esto es un poco de lo que les puedo compartir de mi tema, es algo muy básico, y aunque sé que hay varios conceptos que no van a quedar claros para algunos, como que es un riesgo, un punto crítico de control, los limites críticos, acción correctiva, entre otros términos que pueden desconocer su significado para este tema en específico, pero los invito a investigar más de este tema que es muy importante para la carrera que estamos cursando.

Muchas gracias por su atención y saludos a todos….